Tasca de Ana, Eusebio en la barra

«¿El secreto de la Tasca de Ana? Buena cocina y buen servicio»

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La Tasca de Ana es, desde hace años, un imprescindible en la ruta de tapas por Jaca. Al frente del este pequeño local, siempre abarrotado, está Eusebio Laguna, experto hostelero que empezó en este mundillo a los 15 o 16 años. Ha trabajado en hoteles de Jaca y Candanchú, en restaurantes de Zaragoza, y ha regentado varios bares en Jaca antes de este. Su hija Isabel es quien dirige la cocina de la Tasca, un reducidísimo espacio en el que pueden llegar a trabajar hasta 5 personas simultáneamente. Los cocineros y camareros parecen a veces malabaristas pasando platos, cruzándose y esquivándose para no chocar detrás de la barra o entre los apretados comensales del local y la terraza.

Un local siempre abarrotado, con gente esperando antes de abrir, los primeros en TripAdvisor, alabados por todo el mundo… ¿se acostumbra uno a este exito?


Se acostumbra uno a todo… pero ya son años. Llevamos 16 con la Tasca, empezamos en marzo de 1998. Y cada año hemos ido a más, trabajando.

Llevas toda la vida trabajando en hostelería, pero antes de la Tasca regentaste bares de copas ¿Por qué decidiste montar este bar?


Estábamos en el local de al lado, teníamos el Enanos (bar de copas). Pero la edad no perdona y pensé que ya no estaba para vender música, que era mejor vender tapas. Además, tenía en casa a una buenísima cocinera, mi mujer, y siempre hablábamos de montar un bar de tapas. Así que fuimos cogiendo ideas, de unos sitios, de otros… además de todo lo que me había enseñado una jefa que tuve en Zaragoza. Un día me ofrecieron este local, que antes era una lavandería. Las primeras tapas que pusimos tuvieron mucha aceptación y poco a poco fuimos ampliando. Pensábamos trabajar solo mi mujer y yo, con la ayuda de una camarera y una pinche de cocina para los fines de semana. La sorpresa fue que se tuvieron que quedar fijas… y así hasta hoy.

Y tu hija vino después...


Ella tardó dos años en venir, porque estaba al frente del Enanos. Empezó a ayudarnos porque nos hacía falta y parece que esto le gustó más.

¿Seguís sirviendo alguna de las tapas con las que empezásteis?


Sí, una de las que aprendí con mi jefa de Zaragoza, que allí la llamaban Suprema, es una empanadilla redonda que lleva una pasta de queso y gambas, aquí la llamamos Maite en honor a ella. La Mariquilla también está desde el principio.

El Rodolfito, el gran éxito de la casa, llegó mucho más tarde…


Sí, seis años después (duda, y tiene que consultarlo con Isabel). Casi la mitad de las tapas que se sirven ahora en el local son Rodolfitos. Le sigue la tosta de foie, y luego un poco de todo.

Terraza de la Tasca de Ana

¿Tu tapa favorita?


Si no me dejan comer aquí… (risas). Me encantan las lentejas y los huevos fritos, pero tapa no tengo una favorita, depende del momento. Igual me tomo una tosta que un Rodolfito o una Maite.

¿Hay alguna que no te guste?


No hay nada que no me guste, lo que no me gusta no entra en la carta.

¿Cuáles son vuestras últimas creaciones?


Últimamente está teniendo mucha aceptación un montadito de arenque, con una vinagreta de huevas de trucha. Y esta semana hemos hecho una tostada, que ha gustado mucho, que lleva rúcula, gulas y una crema de ajos.

¿Comiendo vuestras tapas es imposible aburrirse?


Tocamos muchísimas referencias. Lo bueno que tiene la gente es que viene un fin de semana y puede comer los tres días, viernes, sábado y domingo, cosas diferentes. Y tenemos además una buena bodega.

¿El éxito de la Tasca está en la barra o en la cocina?


El éxito está en tener una buena cocina y dar un buen servicio. Es todo un conjunto, si tienes una buena cocina pero tú eres un antipático, das mal servicio, lo tiras de cualquier manera… no puedes tener éxito. Y lo mismo al revés. Es todo una cadena, un conjunto de cosas. Lo bueno que tenemos es que llevamos ya tiempo trabajando juntos, el que menos tiempo lleva aquí lleva 5 años y hay buen rollo entre nosotros. Somos como una pequeña familia, nos compenetramos bien, cada uno sabe el sitio que tiene, lo que tiene que hacer… La cocina va como un reloj. Imagínate 5 personas pidiendo a la vez y sin parar, y no se apunta nada.

Tasca de Ana, Isabel en la cocina

¿No hay comandas?


No, no se apunta nada. Todo de viva voz, y no se olvida nada. Todo está siempre a punto, de eso se encarga la jefa de cocina (dice mientras mira orgulloso a su hija), no le gusta que falle nada. Si lo tenemos en carta, tiene que estar. No decimos nunca de esto no hay, esto se ha acabado. Esas cosas que se ven ahora tanto en programas como el de Chicote aquí no pasan (risas).

Por aquí habrán pasado grandes cocineros y críticos gastronómicos...


Sí, claro, han pasado algunos por aquí, desde un gran chef francés que vino a las Jornadas de la trufa hasta cocineros de Las Torres en Zaragoza o el Lillas Pastia de Huesca, con una estrella Michelín.

¿Te pones nervioso cuando vienen?


En absoluto… Yo les dejo que aprendan (risas).

Salís en todas las guías, las webs de viajes…


Bueno, tenemos mucho éxito, eso es verdad. Pero aún hay gente que no nos conoce aunque vivan en Jaca.

¿Cómo seleccionáis las tapas?


Vas probando, se te enciende la bombilla a días y piensas: vamos a hacer esto. Las vamos incorporando a la carta a medida que se nos van ocurriendo. Y lo que hacemos todas las semanas es cambiar las sugerencias. Cada semana ponemos 6 nuevas.
Tasca de Ana, Mariquilla y Rodolfito

Una Mariquilla, en primer término, y un Rodolfito, en la terraza de la Tasca.

Hace falta mucha imaginación...


No todas son exactamente nuevas, algunas habían estado en la carta otras temporadas, las quitamos y las hemos vuelto a poner; otras tienen pequeñas variaciones… y tenemos la suerte de contar con un amigo al que le gusta mucho la cocina y aporta grandes ideas culinarias. Conoce muy bien los productos, tiene mucha imaginación, es joven, y nos echa una mano para crear nuevas tapas.

¿Aún queda mucho por inventar en la Tasca?


Hay que seguir inventando y renovando. Soy un chaval de 60 años y aún me quedan unos pocos años aquí, pero solo unos pocos. Llevo muchas horas acumuladas ya. Se nota el paso de los años, son muchas horas y muy intensas.

¿Piensas ya en la jubilación?


Pues no hace días… (risas). Pasan los años, pero no me llega la jubilación aún. Es verdad que lo digo con la boca pequeña. Aún me queda algo de cuerda, pero tengo garantizada ya una buena continuadora.

¿Qué haces en el tiempo libre que te deja la Tasca?


Me gusta salir en bici. Hago mis rutas por los alrededores, pero lo máximo que he hecho son 80 km, ya sabes que en cuanto sales de Jaca todo son subidas. Yo me rompí las cervicales y me lo tengo que tomar con calma. Voy por pistas y por carretera. Y también me gusta ir a visitar a los compañeros a otros bares y restaurantes. Cuando viajo me gusta hacer turismo gastronómico. Al final estás siempre trabajando, cogiendo buenas ideas.

Muchos otros han cogido ideas de la Tasca ¿Os han copiado muchas tapas?


Sí. No te imaginas cómo desaparecen las cartas. Tenemos un gran presupuesto para imprimir nuevas. Pero una cosa es copiarla y otra hacerla, porque hay que trabajarla mucho. El Rodolfito lo están haciendo ahora en muchos sitios, pero lo que no saben es dar con la salsa.

Esa parece una fórmula mágica...


Empezamos a hacerlo con salsa americana, pero empezó a triunfar cuando la cambiamos a la actual, a base de mayonesa y algunos otras cositas que no voy a contar.

¿Quién pone los nombres a las tapas?


Uno que tiene mucha imaginación (risas). La mayoría los elijo yo. El Rodolfito viene del famoso Rodolfo Langostino; el de la Mariquilla (solomillo de cerdo, bacon y ajo) salió después de un tiempo de poner esa tapa. Lo cantábamos a la cocina como solomillo o solomillito hasta que alguien dijo: “Mary, quilla, un solomillito” y se quedó en “Mariquilla”. Y el JFK viene de los ingredientes que lleva: la J de jamón, la F de foie y la K de un tercero que es secreto.

¿A qué cocinero admiras?


A mi hermano. Tiene un restaurante en Torredembarra y es un cocinero maravilloso, de toda la vida.

¿Cuándo sales a comer fuera prefieres restaurante o bar de tapas?


Las dos cosas, según el día. Como de todo. Y encantado con unos buenos huevos fritos, son una maravilla.

¿Además de servir, también cocinas?


Hago alguna salsa. Y suelo preparar yo los caracoles al vermú, que me quedan muy ricos.

¿Habéis pensado en ampliar el negocio? ¿mudaros a un local más grande?


Este local no se puede ampliar, y no nos movemos de aquí. El dicho “Si tu caballo corre bien, no te pares a darle azúcar” es una realidad. El local ha cogido su encanto así y tal vez si lo cambiáramos dejaría de funcionar tan bien.

Eusebio en la barra de la Tasca de Ana

En un espacio tan pequeño, ¿la clave es la organización?


Somos ocho personas trabajando aquí en temporada normal. En temporada alta podemos estar 11 al mismo tiempo. Y puede haber 5 en la cocina. Va todo muy rápido, es muy intenso y los camareros acaban agotados.

Empieza otro día intenso en la Tasca. Eusebio nos dice adiós porque los primeros clientes del día le reclaman. “Si no te importa, me voy a poner a trabajar, que esto empieza ya”, dice mientras se empieza a escuchar ruido de copas, hielos y las primeras órdenes de viva voz: “Cuatro Rodolfitos, un JFK y una Mariquilla”, “Oído, cocina”. Un día más, la Tasca de Ana, a tope.

Viaje al Pirineo News


3 Respuestas
  1. Carlos

    Lo menos que se puede decir de Eusebio y su equipo es que son una cuadrilla de extraordinarios fenómenos, número uno en Jaca y en muchísimos Km. a la redonda, su éxito es su extraordinario trabajo y no tienen igual, son lo que han empujado el espíritu de los bares de Jaca hasta unos niveles de tapas de maravillosa calidad.

    jun.15.2016 at 22:52
  2. herniem

    Sin lugar a dudas, las mejores tapas y montaditos que he provado jamas,
    Felicidades!!!

    ago.18.2015 at 9:40
  3. Roberto Ortega

    Rodolfito, Mariquilla, cazuelitas, tostas… No hay nada que haya probado alli que no merezca un diez. Espectaculares tapas, merece la pena la visita aunque haya que darse de codazos con la gente para hacerse un hueco en la barra.

    may.19.2014 at 21:00
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